Intoxicación alimentaria

| Viernes, 30 de Octubre de 2009 10:31

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina seguridad alimentaria. Para la intoxicación alimentaria provocada por agentes químicos, véase contaminación alimentaria.

Causas de la intoxicación alimentaria

Algunos de los microorganismos que se relacionan frecuentemente con este problema son Escherichia coli, Salmonella (responsable de salmonelosis), Shigella, Estafilococo dorado, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae (ocasiona el cólera), Clostridium botulinum (genera botulinismo), Bacillus cereus y Yersinia pestis (origina la peste bubónica).

Las toxinas que estos agentes generan pueden ingresar al organismo debido a:

• Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o parcialmente cocidos.
• Beber agua contaminada.
• Hábitos higiénicos inadecuados.
• Ingestión excesiva de quesos concentrados, paté, huevo y pescado poco frescos.
  

Principales síntomas

Comúnmente se inician en un período de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento responsable, aunque también pueden manifestarse luego de un par de días, dependiendo de la toxina o del organismo responsable de la intoxicación. Los síntomas pueden incluir:

• Náuseas.
• Vómito.
• Diarrea (a veces con sangre y moco).
• Dolor abdominal intenso.
• En ocasiones se presenta dolor de cabeza y fiebre.
• Deshidratación.
• Temperatura elevada y escalofrío.
• Debilidad y malestar general (suele presentarse debilidad en las piernas).
• Dolor de cabeza.
  

Tratamiento

Las personas usualmente se recuperan de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en un par de días. La meta es hacer que la persona mejore y evitar la deshidratación.

• No consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evitar los productos lácteos que pueden empeorarla.
• Tomar cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reemplazar los líquidos perdidos a causa de la diarrea y el vómito.
• Suministrar a los niños un electrolito que se consigue en las droguerías.
  

Si la persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y administración de líquidos intravenosos, especialmente en los niños menores.

Prevenir una intoxicación alimentaria

Para prevenir la intoxicación alimentaria, tome las siguientes medidas al preparar los alimentos:

• Lávese cuidadosamente las manos y limpie platos y utensilios.
• Use un termómetro al cocinar. Cocine la carne de res a al menos 160° F (71º C), carne de aves a al menos 180° F (82º C) y pescado a al menos 140° F (60º C).
• NO coloque carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
• Refrigere rápidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir. El refrigerador se debe mantener a 40° F (4.4º C) y el congelador a 0° F o por debajo (-32º C). NO consuma carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.
• NO utilice alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
• NO consuma alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.
  

La intoxicación alimentaria tiende a ocurrir en las salidas al campo, en las cafeterías de las escuelas y en reuniones sociales grandes. En estos casos, los alimentos se pueden dejar por fuera del refrigerador durante períodos de tiempo prolongado o las técnicas de preparación de éstos pueden no ser higiénicas. Esta intoxicación a menudo ocurre por el consumo de carnes mal cocidas, productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de patatas) que han permanecido por fuera del refrigerador durante mucho tiempo.

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